Historias Don Juan José Wines, el vino vegano que triunfa en Alemania y EE.UU.

Lo producen en Chile y apenas alcanzan a fabricar 20.000 botellas al año, pero su método de elaboración natural, casero y vegano, es hoy la clave del éxito de Juan José Tarud, el hombre tras la cotizada bebida.

“Hasta hace más de 15 años, me dedicaba a trabajar en el área de la publicidad”, dice Juan José Tarud, de 41 años. Habla en pasado porque, lentamente, el rumbo de su destino cambió y hoy se dedica a algo completamente distinto.

“Yo tenía clientes que eran dueños de viñas y por ellos empecé a aprender de vinos, me metí fuerte en el tema y con el tiempo armé una importadora, en Perú. Luego empecé a producir mis propios vinos, en Chile. La mayoría de ellos los exporté”, recuerda.

En eso estaba cuando una oportunidad lo llevó, literalmente, al otro extremo del planeta: “Me fui a España, a una localidad que se llama Aranjuez, cerca de Madrid para trabajar en Viñas de El Regajal. Lo primero que me llamó la atención es que ahí se encuentra la segunda reserva más grande de mariposas del mundo, entonces, tiene todo un tema ecológico que a mí me interesa mucho. La viña donde llegué a trabajar también era parte de la reserva y ahí me mantuve un tiempo hasta que el dueño del lugar me recomendó con el dueño de otra viña, que vendía vinos de mayor nivel. En total, estuve 10 años en ese país”.

Asegura que dicha experiencia fue una etapa de formación enriquecedora y entretenida, por lo que volvió lleno de ideas a su patria. “Acá me asocié con un enólogo catalán que conocí en el viaje, empezamos a tantear el mercado y se nos ocurrió hacer vinos naturales elaborados en ánforas, las mismas que hoy ocupan de adornos en las fincas o, incluso, de macetero”. 

Por lo mismo se puso a buscar y llegó a dar con ánforas que los monjes jesuitas elaboraron a mano y hoy se encuentran en el sur de Chile. “Con ellas hicimos los primeros vinos. Ahí nace este emprendimiento, una especie de unión entre los dineros de mi amigo y los míos, para empezar a gestionar vinos naturales a través de este proceso ancestral”, explica. 

Actualmente, la mayoría de los vinos se fabrican en las clásicas barricas de roble, las cuales llegaron con el proceso de industrialización del cotizado alcohol.

Casero, natural y vegetal

Los vinos de Tarud se hacen de la manera más natural posible: no se les agrega levaduras, no se les modifica el grado alcohólico y evitan poner sulfitos en su elaboración. “El proceso de fermentación de nuestro vino es espontáneo. Ese es el punto donde algunos agregan levaduras, pero acá preferimos que la uva tenga su propio proceso. Por lo mismo, nos demoramos el doble que aquellos productores de vino que manipulan el proceso para su aceleración”.

Todos los vinos de la marca se fabrican en las ánforas mencionadas, pero por el crecimiento que han tenido, se les hizo necesario traer más de estos recipientes desde España. “Esas las mandamos a hacer porque no pudimos encontrar más antiguas acá en Chile”, dice Tarud. Luego de la fermentación en las ánforas, se deja una parte del vino durante 15 a 18 meses en ellas y otra se va a barricas de roble francés, que son las más clásicas. 

Algo que los destaca, además, es que no utilizan insumos de origen animal, por lo tanto, son aptos para veganos. Este punto es importante porque mucha gente piensa que, como el vino es de uva, es apto para veganos. Sin embargo, en algunos procesos como la clarificación, la mayoría de las viñas utilizan un gel que proviene de huesos de animal. “Yo soy vegano y cuando voy a los restaurantes, muchos no tienen idea de lo que les hablo o algo habían escuchado, pero no tenían la información clara”.

Según explica Tarud, la mayoría de quienes se enteran de este dato lo agradecen. porque no es algo muy sabido: “Acá, cuando vas a un restaurante vegano, te dan un vino ecológico, que no tiene nada que ver. Con sello ecológico se refiere a que sólo se utilizan productos de origen orgánico, pero puede ser vegetal y/o animal, principalmente apuntando a los procesos del viñedo (pesticidas, herbicidas). No a la elaboración del vino”.

La principal diferenciación del vino producido por el emprendimiento de Tarud, es el proceso de clarificación porque el vino en realidad es un líquido turbio que, para que tome brillo, pasa por esta instancia en la que se utilizan geles que los hacen “hirviendo huesos de cerdo hasta que se disuelven y transforman en gelatina. Otros también ocupan clara de huevo o aceite hidrogenado de pescado y, antiguamente, hasta lo hacían con sangre de animales”.

El gel que utilizan en Don Juan José Wines es traído desde Alemania, se hace en base a espárragos y lo prefiere para no dejar residuos animales. “Si por ideología no quieres consumir animales, tienes que tener ojo con todos los detalles y nuestro vino te garantiza eso, es totalmente vegano”, asegura.

El éxito del experimento

Los primeros vinos se hicieron durante el año 2018, como un experimento. “No sabíamos cómo iba a ser porque de repente te toma años ir adaptando la uva y todo eso. Nosotros compramos uva en un viñedo con 125 años de edad, es muy cara porque las viñas viejas dan poca producción, pero de muy buena calidad. Eso nos sorprendió porque logramos vinos súper buenos, muy diferentes a lo que la gente está acostumbrada”, dice Tarud. 

Con la aceptación de su producto entre quienes lo probaron, tuvo que comprar más uva, algo que fue difícil considerando que el proveedor no produce en grandes cantidades: “El año 2019 logramos hacer una producción un poco más grande que saldrá a mediados o fines de este año, por los 15 a 18 meses que se guardan en las barricas”.

En este momento, a diferencia de las viñas a mediana escala que fabrican anualmente más de un millón de botellas, la producción de los vinos Juan José no supera las 20.000 unidades por año. Su dueño hace énfasis en ello, ya que asegura que cada botella va con un extra de cariño.  

“La mayoría de nuestros procesos se hacen de forma manual. El trasiego, por ejemplo, que es el proceso donde sacamos el vino de las ánforas para limpiarlas y volver a meter vino, nosotros lo hacemos con una jarra, vamos sacando el vino de a poco y limpiamos a mano, mientras que en las viñas hacen todo con bombas”, recalca.

Estos vinos están lejos de hacerse parte del proceso de venta industrial. La tecnología que ocupan recae en detalles mínimos, como en el pegado de etiquetas. 

Hoy tienen tres vinos: “el más popular es un pinot noir; otro es el carignan, que es una uva que recién está conociendo acá, a pesar de siempre haber sido parte de muchos vinos en pequeño porcentaje y, por último, planificamos ahora sacar un tercer vino que sería una garnacha, que acá es una uva poco común”.

La estrategia de venta

Por ahora todos los esfuerzos del emprendimiento recaen en Tarud, su dueño, un enólogo y un amigo que ayuda en las gestiones. “En verdad, todos hacemos de todo y lo que no podemos, lo tercerizamos, como el transporte de nuestros productos”.

En ese caso, agrega, prefiere ubicar siempre a pequeñas empresas por el fiato que se forma entre emprendedores: “Cuando eres una empresa pequeña, no te dan bola; por lo mismo, cuando encontramos empresas pequeñas que nos puedan ayudar, sentimos que logramos una conexión más especial que con empresas conectadas a grandes viñedos que acostumbran a tener un trato no tan íntimo”.

Los vinos de Tarud son fabricados en un espacio que arriendan a una viña en la localidad de El Monte, en Talagante. “Ahí tenemos nuestras barricas y ánforas, también les arrendamos máquinas para embotellar. De esa forma se concluye el proceso sin mover los vinos”.

Por ahora, el enfoque de Don Juan José Wines siempre ha sido la exportación, por el perfil del producto que ofrecen. Su dueño asegura que este tipo de emprendimientos “siempre pegan mucho más en Europa y Estados Unidos”. Actualmente ya cuenta con un importador en ese país y otro en Alemania. El siguiente paso, comenta, es llegar a China, Japón y Holanda. Sin embargo, las personas particulares también pueden comprarlo a través de internet en www.donjuanjose.cl, con despacho a todo Chile.

“Para nosotros es reconfortante pasarle un vino a alguien y que después de la navidad nos diga que, prácticamente, lo aplaudieron por el vino que llevó a la mesa”, dice Tarud, agregando que es su principal motivación para seguir creciendo.

Por ahora cada peso ganado por su negocio es una inversión para el mismo. Asegura que no hay posibilidades de ahorrar, por el momento, pero cotiza en su isapre como independiente: “En marzo pretendo hacerme un contrato y cotizar en base a él, pero esto es sólo porque la ley lo indica”.

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